Was Gastronomie mit nahezu allen gesellschaftspolitischen Schieflagen zu tun hat? Leider viel!


Systemrelevante Berufe und das damit verbundene soziale Ungleichgewicht.


Was hat Systemrelevanz mit Gastronomie zu tun? Im Kontext von Corona haben viele von uns zum ersten Mal von systemrelevanten Berufen und dem damit verbundenen sozialen Ungleichgewicht gehört. In den Zeiten des Lock Downs wurde deutlich, dass dieses Land auf vornehmlich stark unterbezahlte, oft von Frauen ausgeübte Tätigkeiten angewiesen ist. Das wir alle, die wir in Deutschland leben, darauf angewiesen sind. Das sind zum einen das Pflegepersonal in sämtlichen Einrichtungen. Vom Krankenhaus über Altenheime bis hin zu den Kitas und Kindergärten, das sind KassiererInnen an den Supermarktkassen und in sämtlichen Lebensmittelgeschäften, das sind häuslich pflegende Frauen und Männer und natürlich sämtliche Berufe des öffentlichen Dienstes. Soweit, so bekannt. Dieser Diskurs war und ist eher ein feministischer. Natürlich finden sich in allen Berufsgruppen auch Männer wieder, doch Frauen sind in der Überzahl. Zumeist ohne Lobby mit geringen Gehältern, anspruchsvollen Arbeitszeiten und wenig Ansehen in der Gesellschaft. So weit so bekannt.

Das „System“ Gastronomie befeuert gesellschaftspolitische Schieflagen.


Wenn wir jetzt den Blick auf unser "System" richten, also auf unsere Branche, so wird schnell deutlich, dass ihr Funktionieren ebenfalls auf dem Ausüben von Arbeiten beruht, die zumeist unterbezahlt und mit wenig Ansehen behaftet sind. Hier sind es meistens auch Frauen, die diese Tätigkeiten ausüben, vor allem aber sind es in unserer Branche (auch) Ausländer. Genauer gesagt waren in 2019 56% der Angestellten in der Gastronomie Ausländer (Quelle: "Angewiesen auf Ausländer: Wohlstand dank Zuwanderung", ARD, 14.02.2019). Die Tätigkeiten sind nicht selten mit Mindestlohn bezahlt (und darunter) bei ebenfalls extremen Arbeitszeiten. Laut eines Artikels in der Stuttgarter Zeitung (Quelle: "Schwarzarbeit in Stuttgart: Mehr Zollkontrollen in Gastronomie", 9.7.2019) ist in jedem elften Gastronomiebetrieb der Mindestlohn von 9,19€ die Stunde nicht gezahlt worden. Ob hier auch all die Familienmitglieder inbegriffen sind, die, als Aushilfen angestellt und 24/7 im Betrieb arbeiten, glaube ich nicht.

Machen es die großen Player wirklich anders?


Bei großen Ketten sieht es hoffentlich anders aus, wobei ich mir hier spätestens seit den Enthüllungen durch Günther Wallraff auch nicht mehr sicher bin. Hoffen wir mal, dass mittlerweile in den meisten Fällen die Mindestlöhne werden bezahlt und arbeitsrechtliche Vorgaben eingehalten werden. Dennoch sind es auch hier zumeist Ausländer und Frauen (oder Beides), die die anstrengenden Tätigkeiten in Küchen und Spülküchen für sehr wenig Geld im Schichtbetrieb abarbeiten. Nicht selten ohne Deutsch zu sprechen und ohne jegliche berufliche Perspektive. Wenn auch Gesetze eingehalten werden, so wird die Verantwortung gegenüber der Gesellschaft und gegenüber dem einzelnen Menschen sicherlich nicht groß geschrieben. Denn ich habe in der Gastronomie noch nie von betrieblich bezahlten Deutschkursen oder Ähnlichem gehört

Billig ist das Credo der Branche. Kosten sparen leider oft die einzige bekannte Waffe für mehr Ertrag. Am Ende bleibt für die Wirte trotzdem kaum etwas übrig.


Diese Branche, die so "billig" Arbeitskräfte beschäftigt, die sich nicht selten mit billigem Wareneinkauf gesund spart und damit auch das Thema Tierschutz, Klimaschutz und Nachhaltigkeit in den Fokus rückt, hat zudem noch sehr deutlich unter Beweis gestellt, dass dennoch so gut wie nichts bei den Wirten, also den Unternehmern hängen bleibt. Die Ära der großen Einnahmen, an der Kasse vorbei, ist für die meisten passé. (Nicht dass ich das gut heißen würde, doch das ist ja leider oft die Argumentation der Gäste, warum niedrige Preise schon in Ordnung seien.) Auch den Wirten steht das Wasser bis zum Hals. Die Betriebe knickten während der Corona Krise in Massen ein und standen innerhalb eines Monats mit dem Rücken zur Wand. Trotz Kurzarbeit und Finanzspritzen. Mir bleibt bei all diesen Missständen immer mehr das Essen im Halse stecken. Ich spreche mit verzweifelten Wirten, die sich nicht trauen, ihr Essen nach der Corona Krise ein bisschen teurer anzubieten, obwohl es das Einzige ist, was sie langfristig retten könnte. Ich sehe die soziale Ungerechtigkeit, die diese Branche wie keine andere nährt. Dazu kommt die Tatsache, dass etwa 35% der in der Außer-Haus-Gastronomie zubereiteten Lebensmittel im Müll landen (Jepsen und Eberle, 2014).

Letztlich sind nur die Gäste die Nutznießer dieser Misswirtschaft.


Was läuft hier schief? Wer profitiert denn hier eigentlich noch? Die Einzigen, denen diese Verhältnisse vermeintlich zu Gute kommen sind die Gäste. Diejenigen Gäste, die im Supermarkt oder Discounter ihr Fleisch und sämtliche Lebensmittel für ein paar Euro kaufen und im Restaurant nichts anderes erwarten. Und das geht über alle Gesellschaftsschichten hinweg. Und über alle Branchensparten. Denn auch dort, wo vermeintlich sehr viel Geld sitzt, wird am liebsten gespart, wenn es ums Essen geht. Ich spreche hier von der Betriebsverpflegung, aber natürlich auch von der Gemeinschaftsverpflegung in Krankenhäusern, Schulen, Altenheimen und Kindergärten. Die Versorgung der Kinder bitte ausschließlich mit Biolebensmitteln, aber natürlich für wenig Geld.

Allen ist das eigene Leibeswohl wichtig. Wenn überhaupt soll Geld für Qualität der Waren ausgegeben werden. Warum schaut keiner auf die Menschen?


Meistens steht bei diesem Diskurs tatsächlich nur die Qualität der Waren im Vordergrund. Und natürlich das damit verbundene eigene Leibeswohl, oder das unserer Kinder, unserer Alten und Kranken. Sehr, sehr wichtig. Klar! Aber welche Qualität kann der Kunde schon erwarten für ein Essen zu diesem Preis? Und warum schaut keiner auf die Menschen? Auf die Arbeitsbedingungen? Bei all der Diskussion um Bioqualität und Fachkräftemangel werden diejenigen, systemrelevanten Mitarbeiter, ohne die Gastronomie genauso wenig funktioniert, wie ohne Köche, völlig aus dem Blick verloren. Und sie sind es, die die gestiegenen Kosten für Ware und Fachkräfte im Zweifelsfall wieder „reinholen“ müssen. Denn, um Gottes Willen, dem Gast wollen wir doch wohl nicht zumuten 3,00 € mehr zu zahlen für sein Essen? Er könnte zur Konkurrenz gehen. Oder der Industriekunde zum nächsten Caterer, der es doch noch ein bisschen billiger kann.

Ein Siegel, dass Qualität verspricht und Vertrauen bringt.


Während ich diesen Artikel schreibe wird mir immer deutlicher, dass es ein Siegel geben sollte, das Gastronomiebetriebe auszeichnet, wenn sie nachhaltig und gesellschaftlich verantwortlich arbeiten. Dieses Siegel sollte dem Gast signalisieren, dass sein Genuss nicht auf dem Rücken sozial Schwacher, dem Klima und drangsalierter Tiere und wenig nachhaltiger Landwirtschaft (ja, irgendwie vereint die Gastronomie tatsächlich alle aktuellen, gesellschaftspolitischen Themen) stattfindet. Eine kurze Suche im Internet und ich wurde fündig. Greentable (www.greentable.de) ist genau das, was ich mir unter einem solchen Siegel vorstelle und ich freue mich, dass es diese Initiative schon gibt. Dennoch sehe ich hier leider noch keinen einzigen bekannten Namen. Wo sind die Ketten, wo sind die bekannten Player, die einem solchen Siegel die nötige Kraft verleihen könnten, um echte Veränderung voranzutreiben? Ich hoffe sehr, dass unsere Gastronomiewelt schon in wenigen Jahren anders tickt. Gastronomie mit Zukunft kann und darf nur erfolgreich sein, wenn ein langfristiges Umdenken stattfindet.


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